2020/10/09 - 14:08

El azúcar cristalizado, como hoy lo conocemos, data de tan sólo dos mil seiscientos años atrás, de acuerdo a fuentes documentales originarias y a los datos arqueológicos a los que hoy tenemos acceso. Existe prácticamente consenso entre los investigadores en el sentido de que el lugar de origen de la planta conocida como caña de azúcar —Saccharum officinarum, su nombre científico— está situado al norte de Bengala, en la India. Existe también constancia de que era conocida por la cultura china, a través de los dibujos plasmados en algunas piezas de porcelana de centurias atrás. En ambos imperios su descubrimiento fue considerado un secreto de Estado y su consumo estaba reservado exclusivamente para los integrantes de la nobleza y los sabios de ambas culturas.

En el mundo occidental, la primera noticia escrita que se tiene acerca de la caña de azúcar procede de un oficial del ejército de Alejandro Magno conocido como Nearco, quien durante una expedición a la India en el año 324 a. C. conoció la planta y se refirió a ella diciendo: “Existe una clase de caña que produce miel sin la intervención de las abejas”. En la India se conocía el sudor que producía la caña, que al secarse al sol se endurecía como una goma; tendrían que pasar algunos siglos para que se conocieran los procedimientos de su explotación.

La ruta que siguió la caña de azúcar en Europa fue a través del expansionismo árabe musulmán, ya que durante sus conquistas llegaron primero al valle de Juzestán durante los siglos VII y VIII, donde encontraron una extensa agricultura cañera y espacios de extracción de sus jugos que se concentraban en una pasta dulce, principalmente para usos medicinales. Los árabes protegieron esta actividad y le impusieron un tributo en especie que le producía grandes recursos al califato.

De Juzestán, los árabes transportaron la actividad azucarera a Bagdad, y la fueron perfeccionando con nuevas técnicas de concentración y cristalización. Esta ciudad se convirtió en el centro azucarero del mundo. Posteriormente, con la conquista de Egipto, en el año 640, la caña de azúcar comenzó a plantarse en las riberas del río Nilo, lo que posibilitó su expansión hacia los países europeos y africanos del Mediterráneo, especialmente Marruecos, Libia, Túnez, España y posteriormente Sicilia.

De este modo, la caña de azúcar continuaría su peregrinar por el mundo para cerrar en América el círculo de su explotación en todo el planeta. La primera caña de azúcar llegó a nuestro continente el 25 de septiembre de 1493, en el segundo viaje de Cristóbal Colón con destino a la isla La Española, hoy territorio de Haití y República Dominicana. El historiador López de Gómara, afirma al respecto: “Compráronse a costa de los reyes gran cantidad de trigo, cebada y legumbres para sembrar: sarmientos, cañas de azúcar y plantas de frutas dulces”.

La explotación de la caña de azúcar en trapiches extensamente desarrollados en las Islas Canarias con nuevas tecnologías y la fuerza de trabajo desarrollada por esclavos negros africanos, se

extendió por todas las islas del Caribe y en el territorio continental de la Nueva España, su explotación se consideraba el beneficio del oro blanco que era tan codiciado en esa época que en su transportación hacia Europa, especialmente hacia Holanda donde se habían establecido las refinerías con la más alta tecnología de la época, los barcos eran interceptados por piratas ingleses y holandeses para apropiarse de la materia prima.

La introducción de la caña de azúcar en México se atribuye a Hernán Cortés, quien en 1524, construyó en la Nueva España, en el poblado de Totogatl, perteneciente al actual municipio de Santiago Tuxtla, en el estado de Veracruz, el primer trapiche al que puso por nombre “Tuxtla”. A partir de entonces, la agroindustria azucarera se ha desarrollado en nuestro país de forma ininterrumpida, convirtiéndose al día de hoy en una de las actividades económicas del agro mexicano con mayor tradición y trascendencia en el desarrollo económico.

La actividad azucarera ha sido pilar fundamental de la economía nacional y de manera especial de la regional al incidir en al menos 15 estados de la República Mexicana. Se desarrolla en 267 municipios rurales, genera un valor de producción primaria de cerca de 30 mil millones de pesos y actualmente alrededor de tres millones de mexicanos dependen de ella, directa o indirectamente. Está clasificada entre las cinco actividades económicas más importantes de nuestro país después de las cadenas productivas de la cebada-cerveza, el trigo-panificación, el maíz-tortilla y el agave-tequila.

El azúcar de caña es un producto que se ha consumido en México a lo largo de más de quinientos años y nunca se supo que causara problemas de salud, sino que, por el contrario, la Ley considera al azúcar de caña un bien de consumo básico para la población.

Como resultado de los altos índices de obesidad que sufre nuestro país, y que de acuerdo a las autoridades sanitarias han contribuido a la mortandad relacionada con el Covid 19, se ha iniciado una campaña de estigmatización del uso del azúcar de caña. Como en todos los fenómenos de esta naturaleza no podemos afirmar que una sola variable explica el fenómeno, a ello han contribuido otras como los cambios en los hábitos alimenticios de nuestra población y el sedentarismo, sólo por mencionar algunas.

De acuerdo a cifras oficiales proporcionadas por la Cámara Nacional de las Industrias Azucarera y Alcoholera el consumo de azúcar de caña por habitante ha disminuido en nuestro país alrededor del 36 por ciento en los últimos 25 años por lo que este producto no puede ser directamente responsable del incremento en sobrepeso, obesidad, diabetes y otras enfermedades.

Enfrentar este problema requiere de acciones conjuntas implementadas de manera paralela en muchos frentes; necesitamos entre otras medidas hacer obligatoria la práctica deportiva de nuestros niños, adolescentes y adultos, así como la enseñanza de una alimentación balanceada.