2026/07/29 - 10:47

¡Hola, queridos lectores! ¡Qué alegría reencontrarnos una semana más en ConSCiencia! Les confieso algo: la semana pasada estuve de fiesta en casa preparando un delicioso chocoflan para mi ahijado consentido Kaleth. Mientras veía cómo se horneaba esa delicia, no pude evitar sonreír al pensar en la tremenda fiesta de física y química que estaba ocurriendo dentro del molde, que además estaba monumental. ¡Así que pensé, claro que debo compartir con mis lectores el secreto detrás del pastel imposible! Si alguna vez lo has preparado o disfrutado, sabrás por qué lleva ese nombre: viertes primero la mezcla densa y oscura del pastel de chocolate y, justo encima, agregas la mezcla líquida del flan. Parece una receta para el desastre; cualquier intuición nos diría que se van a mezclar por completo. Sin embargo, tras hornearlo al baño María, al desmoldarlo ocurre la magia: el flan termina abajo y el pastel arriba, perfectamente divididos. Pero en la ciencia no hay magia, ¡hay física y química pura!

Te has preguntado, ¿Cómo se invierten las capas durante el horneado? La respuesta está en la combinación de tres principios fundamentales de la química de alimentos y la física: el primer secreto lo guardan la Densidad y los Gases. Al inicio, la mezcla del pastel de chocolate contiene harina, cacao y agentes leudantes (como el polvo de hornear). Cuando entra al horno, la temperatura activa una reacción química que libera pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO₂). Estas burbujas atrapadas en la masa hacen que el pastel expanda su volumen y reduzca significativamente su densidad. La mezcla del flan, compuesta por leche y huevo, se mantiene densa y pesada. Por pura física de flotabilidad, la masa de pastel, ahora más ligera y llena de aire, flota hacia la superficie, mientras que la mezcla pesada del flan se desliza hacia el fondo del molde.

Mientras este movimiento de capas ocurre, la coagulación térmica permite que la mezcla del flan entre en un proceso de cambio de fase: las proteínas del huevo comienzan a denatutalarse y coagular suavemente al alcanzar los 80 °C a 85 °C, creando esa textura sólida y cremosa que conocemos, sin mezclarse con la masa del pastel. Finalmente, la magia concluye con la transferencia de calor que genera el baño María, el agua rodeando el molde actúa como un regulador térmico. Como el agua no supera los 100 °C a presión atmosférica, asegura una cocción uniforme y delicada para que las proteínas del huevo no se quemen ni se corte el flan mientras la física hace su trabajo.

Pero, ¿por qué la mezcla líquida del flan no destruye la mezcla de pastel cuando la viertes encima al principio? Se debe a la viscosidad de la masa de chocolate y a la tensión superficial. La masa del pastel tiene la suficiente resistencia mecánica y consistencia grasa para actuar como una colchoneta temporal. Si viertes el flan suavemente (usando el reverso de una cuchara para amortiguar el impacto), el líquido no logra romper la viscosidad del pastel antes de entrar al horno, dándole tiempo a la física para comenzar el intercambio de densidad. A veces pensamos que la ciencia pertenece únicamente a los grandes laboratorios o a las ecuaciones complejas. Pero no, la ciencia está en todas partes, ¡incluso en los momentos más dulces que compartimos con quienes más queremos!

Dato interesante: ¿Sabías que el flan requiere un rango de temperatura extremadamente preciso de solo 5 grados Celsius para lograr su textura perfecta sin mezclarse? Las proteínas del huevo (como la ovalbúmina) comienzan a desplegarse y cuajar entre los 80 °C y los 85 °C. Si el horno no alcanza los 80 °C, el flan permanece líquido y se mezcla con el pan; pero si supera los 90 °C, las proteínas se contraen demasiado rápido, expulsando el agua y dejando un flan con orificios o cortado. El baño María es, literalmente, el freno térmico que mantiene el molde justo en esa ventana de 5 grados.

 La próxima vez que disfrutes un trozo de pastel imposible con la familia, recuerda que en cada rebanada hay densidad, física de fluidos y transformación de proteínas trabajando en perfecta armonía para regalarnos un momento de felicidad. Nos leemos en la próxima edición para seguir descubriendo juntos los secretos de nuestro entorno. ¡Que tengan una excelente semana y no olviden mantener siempre activa su ConSCiencia!

Preguntones: ¿Tienes preguntas? Envíalas al correo electrónico con.sx.ciencia@gmail.com y en la siguiente publicación encontrarás la respuesta.